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《NSTL食品安全与健康信息简报》2024年第1期
服务领域: 食品安全与健康
创建时间: 2024-07-09
情报产品: NSTL食品安全与健康信息简报
编译团队: 食品安全与健康

1、NSTL食品安全与健康 信息简报

NSTL食品安全与健康信息简报 NSTL食品安全与健康 信息简报 2024年第1期 中国农业科学院农业信息研究所 国家农业图书馆 (1)根皮苷对胃蛋白酶和胰蛋白酶结合亲和力和抗氧化活性的评价 2024年1月,成都大学食品与生物工程学院Di Wu(通讯作者)和Jing Zhang(第一作者)在国际期刊《FOOD SCIENCE AND HUMAN WELLNESS》(JCR一区,IF=7)上发表题为“Evaluation of the binding affinity and antioxidant activity of phlorizin to pepsin and trypsin”的研究论文。 研究评估了苹果中的天然抗氧化化合物——根皮苷(Phlorizin,PHL)与消化酶胃蛋白酶和胰蛋白酶的相互作用。通过计算模拟和多种光谱分析方法,研究展示了PHL与这些酶结合的亲和力、作用机制以及结合后其抗氧化活性的变化。主要发现包括PHL对胰蛋白酶的亲和力较胃蛋白酶为高,以及其抗氧化性质的相应变化,这为理解PHL的消化过程及其在食品加工应用中的潜在增效提供了新见解。 原文链接 https://www.sciopen.com/article/10.26599/FSHW.2022.9250033 (2)基于单分子实时测序和分子网络分析探究金鲳鱼发酵过程中微生物群落动态及风味形成机制 2024年1月,中国水产科学院华南水产研究所Yanyan Wu(通讯作者)和Yueqi Wang(第一作者)在国际期刊《FOOD SCIENCE AND HUMAN WELLNESS》(JCR一区,IF=7)上发表题为“Insights into microbiota community dynamics and flavor development mechanism during golden pomfret (Trachinotus ovatus) fermentation based on single-molecule real-time sequencing and molecular networking analysis”的研究论文。 研究通过单分子实时测序(SMRT)和分子网络分析,探索了金鲳鱼(Trachinotus ovatus)发酵过程中微生物群落的动态变化及其风味形成机制。研究结果显示,Clostridium、Shewanella 和 Staphylococcus 是主导的微生物属。在发酵的鱼样品中检测到49种挥发性化合物,其中13种被认为是特征性挥发性化合物。挥发性物质的生成结果自微生物相互作用及其派生的酶的活动,主要代谢途径包括氨基酸生物合成/代谢、碳水化合物代谢和糖解/糖异生。该研究不仅揭示了挥发性化合物与微生物类群的相关性,还阐明了风味发展的机制。 原文链接 https://www.sciopen.com/article/10.26599/FSHW.2022.9250008 (3)Akkermansia muciniphila导向的多酚绿原酸干预小鼠肥胖 2024年1月,江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品科学与技术学院陈卫院士团队Qixiao Zhai(通讯作者)和Xiaoxiang Gao(第一作者)在国际期刊《FOOD SCIENCE AND HUMAN WELLNESS》(JCR一区,IF=7)上发表题为“Akkermansia muciniphila-directed polyphenol chlorogenic acid intervention for obesity in mice”的研究论文。 研究探讨了绿原酸(Chlorogenic acid, CGA)对小鼠肠道内厌氧菌——粘膜槽菌(Akkermansia muciniphila)的调节作用及其对肥胖治疗的潜在应用。通过在高脂饮食(HFD)诱导的小鼠模型中添加CGA,研究发现CGA能显著提升粘膜槽菌的丰度,同时改善小鼠的肥胖症状、脂肪组织异常和肝脏保护。这些结果表明,通过定向调节肠道菌群,尤其是粘膜槽菌的丰度,可以作为一种治疗肥胖的有希望的策略。 原文链接 https://www.sciopen.com/article/10.26599/FSHW.2022.9250007 (4)熟火腿制品中亚硝基血红素向锌原卟啉 IX 的色素转化 2024年1月,合肥工业大学食品与生物工程学院徐宝才教授(通讯作者)和Ying Wu(第一作者)在国际期刊《Food Bioscience》(JCR一区,IF=5.2)上发表题为“The pigment transformation from nitrosylheme to Zn-protoporphyrin IX in cooked ham products”的研究论文。 研究探究了熟火腿产品中硝基血红素向锌原卟啉IX的颜色转变机制及其在火腿产品中的应用。通过90天的冷藏试验,研究分析了火腿的贮藏寿命、品质变化与微生物特性。结果表明,火腿在贮存过程中颜色逐渐由红转黄,硝基血红素含量显著降低,而锌原卟啉IX含量则显著增加。此外,乳酸菌在微生物群落中占据主导地位,并与火腿品质的变化呈现出正相关。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429223012099?via%3Dihub (5)利用不同酶和水解程度的感官、荧光光谱和色谱数据建立的大豆分离蛋白水解物苦味预测模型的比较 2024年1月,江苏大学食品与生物工程学院马海乐教授(通讯作者)和Yolandani(第一作者)在国际期刊《Food Chemistry》(JCR一区,IF=8.8)上发表题为“Comparison of prediction models for soy protein isolate hydrolysates bitterness built using sensory, spectrofluorometric and chromatographic data from varying enzymes and degree of hydrolysis”的研究论文。 研究探讨了大豆分离蛋白水解物的苦味预测模型,该模型基于不同酶和水解程度的感官、光谱荧光和色谱数据构建。研究使用五种蛋白酶在不同水解度(DH)条件下制备大豆分离蛋白水解物,分析其物理化学性质(如表面疏水性、相对疏水性和分子量)与苦味之间的关系,并采用机器学习技术进行苦味预测建模。结果表明,不同蛋白酶水解产物的苦味有明显差异,其中由Alcalase酶处理的水解物苦味最重,而Papain和Bromelain酶处理的相对较轻。通过结合多种分类模型,RH-MW(相对疏水性-分子量)的组合在苦味预测性能中表现最佳。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624000761?via%3Dihub (6)具有抗氧化和抗菌活性的豌豆分离蛋白-多酚-铁复合物的制备、表征及应用 2024年1月,西北农林科技大学食品科学与工程学院刘学波团队、刘夫国教授(通讯作者)和Wenhan Li(第一作者)在国际期刊《Food Hydrocolloids》(JCR一区,IF=10.7)上发表题为“Fabrication, characterization, and application of pea protein isolate-polyphenol-iron complexes with antioxidant and antibacterial activity”的研究论文。 研究开发了豌豆蛋白分离物-多酚-铁复合体,并对其抗氧化和抗菌活性进行了表征。通过简单的分子自组装方法制备了豌豆蛋白分离物(PPI)、表儿茶素没食子酸酯(EGCG)和铁(Fe3+)的三元复合体。结果表明,PPI、EGCG和Fe3+可以自发结合形成由氢键、酚羟基配位键和静电相互作用维持的纳米片网络。Fe3+的加入降低了蛋白的二级结构有序性,降低了热变性温度,并增加了粒子大小,改变了蛋白质表面电位。优化EGCG至Fe3+的比例(1:2 w/w)可以形成具有改善表面、抗氧化和抗菌活性的蛋白复合物。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24000031?via%3Dihub (7)阿拉伯胶-海藻酸钠涂层与表没食子儿茶素没食子酸酯对大黄鱼 (Larimichthys crocea) 在超低温储藏过程中品质和货架期的影响 2024年1月,上海海洋大学食品科学与技术学院谢晶教授(通讯作者)和徐智龙(第一作者)在国际期刊《Food Quality and Safety》(JCR一区,IF=5.6)上发表题为“Effect of gum tragacanth-sodium alginate coatings incorporated with epigallocatechin gallate on the quality and shelf life of large yellow croaker (Larimichthys crocea) during superchilling storage”的研究论文。 研究探讨了利用阿拉伯胶-海藻酸钠涂层,加入表儿茶素没食子酸酯(EGCG),以改善大黄鱼(Larimichthys crocea)片在超低温贮存过程中的品质和保质期。结果显示,这种活性涂层能够通过降低总菌落数、假单胞菌属和心理嗜冷菌的数量,有效延缓微生物的腐败过程,减缓水分保持能力、烹饪损失、色泽、气味和质地的退化。这些涂层还能通过维持较低的总挥发性盐基氮、K值和组织胺含量,抑制超低温贮存期间的肌原纤维蛋白降解,从而保持鱼片的新鲜度。研究表明,GT-SA-EGCG活性涂层可作为一种防腐剂,用于提高大黄鱼的品质并延长保质期。 原文链接 https://academic.oup.com/fqs/article/doi/10.1093/fqsafe/fyad039/7317585?login=true (8)核-卫星纳米组装体与适体结合的 Au@Ag 纳米粒子用于苹果中展青霉素的 SERS 检测 2024年1月,江苏大学食品与生物工程学院邹小波团队、郭志明教授(通讯作者)和Xinchen Wu(第一作者)在国际期刊《Food Control》(JCR一区,IF=6)上发表题为“Core-satellite nanoassembly system with aptamer-conjugated Au@Ag nanoparticles for SERS detection of patulin in apples”的研究论文。 研究针对苹果中的帕特林(PAT),一种主要的污染物,提出了一种基于质子交换增强拉曼散射(SERS)的高灵敏度检测方法。通过利用修饰了适配体的金银纳米粒子(Au@Ag NPs)和金纳米星(AuNSs),构建了一种竞争性SERS传感器,能够在苹果和果汁样本中对PAT进行快速和精准的检测。此传感器表现出优异的分析性能和高灵敏度,为实际矩阵中的PAT检测提供了一种潜在的新策略。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713524000100?via%3Dihub (9)超声波增强热处理大豆分离蛋白纳米颗粒的结构和乳化性能,以制备亚麻籽衍生的甘油二酯基皮克林乳液 2024年1月,东北农业大学食品科学学院孔保华教授(通讯作者)和Iftikhar Hussain Badar(第一作者)在国际期刊《Food Chemistry》(JCR一区,IF=8.8)上发表题为“Ultrasonic enhancement of structural and emulsifying properties of heat-treated soy protein isolate nanoparticles to fabricate flaxseed-derived diglyceride-based pickering emulsions”的研究论文。 研究开发了一种利用大豆分离蛋白(SPI)纳米颗粒作为稳定剂的亚麻籽衍生的二酰基甘油(DAG)基皮克林乳液。SPI纳米颗粒通过加热和超声处理的结合作用制备而成。在600W功率下处理的SPI纳米颗粒显示出最小的颗粒大小(133.36 nm)和zeta电位(-34.77 mV)。超声处理对多肽链的一级结构没有显著影响,但诱导了二级结构的变化。用超声处理的SPI纳米颗粒稳定的皮克林乳液显示出更小的颗粒大小,较低的zeta电位,并改善了乳化性能。特别是在450W功率下,这些乳液显示出更高的固液平衡,降低了均方位移、后向散射波动和浊度稳定性指数,还展示了更紧密的微观结构和较小的液滴。总之,经过加热和450W超声功率处理的SPI,成功制造了具有优化微观结构和稳定性的DAG基皮克林乳液。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624001171?via%3Dihub (10)磅蛋糕系统中的商业鸡蛋替代品:市场趋势和应用的全面分析 2024年1月,爱尔兰科克大学食品与营养科学学院Arendt, Elke K.(通讯作者)和Juliane Halm(第一作者)在国际期刊《Foods》(JCR一区,IF=5.2)上发表题为“Commercial Egg Replacers in Pound Cake Systems: A Comprehensive Analysis of Market Trends and Application”的研究论文。 研究探讨了替代鸡蛋对磅蛋糕系统的影响,主要针对其质地、外观和口感。鸡蛋中的主要蛋白质——卵清蛋白,通过提供硫氢基团,在烘焙过程中形成坚固的凝胶结构,有助于蛋糕的结构形成。然而,消费者对健康、福祉、动物福利标准及环保的关注导致对替代品的需求增加。为了满足未来趋势和消费者需求,全球共推出了102种鸡蛋替代产品,其中20种声称适用于烘焙应用。本研究选取了十种商业鸡蛋替代品,评估其在磅蛋糕模型系统中的功能性,包括对蛋糕及蛋糕糊质量的评估。 原文链接 https://www.mdpi.com/2304-8158/13/2/292
原始链接: http://portal.las.ac.cn/;