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《NSTL食品安全与健康信息简报》2024年第2期
服务领域: 食品安全与健康
创建时间: 2024-07-09
情报产品: NSTL食品安全与健康信息简报
编译团队: 食品安全与健康

1、NSTL食品安全与健康 信息简报

NSTL食品安全与健康信息简报 2024年第2期 中国农业科学院农业信息研究所 国家农业图书馆 (1)利用食品级天然和合成抗氧化剂稳定来自不同物种的肌红蛋白(通过细胞农业生产) 2024年2月,马萨诸塞大学食品科学系David Julian McClements团队Cheryl Chung(通讯作者、第一作者)在国际期刊《Food Research International》(JCR一区,IF=8.1)上发表题为“Stabilization of myoglobin from different species (produced by cellular agriculture) using food-grade natural and synthetic antioxidants”的研究论文。 研究主要探讨了用于植物性肉类替代品中的肌红蛋白稳定性。通过研究不同来源(包括自然来源的马肌红蛋白和通过细胞农业获得的牛、豹、抹香鲸肌红蛋白)的肌红蛋白的物理化学性质和氧化还原稳定性,结果显示这些肌红蛋白样品在广泛的pH条件下均具有高度的溶解性。此外,本研究还调查了各种天然和合成抗氧化剂(如抗坏血酸和咖啡酸)对肌红蛋白颜色稳定性(红色度)的影响。研究结果可能对肌红蛋白在食品应用中的使用具有重要意义。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924000358?via%3Dihub (2)粘质沙雷氏菌导致冷冻包子复蒸时变色 2024年2月,江南大学食品科学与资源国家重点实验室陈卫院士团队闫博文(通讯作者)和Huan Ruan(第一作者)在国际期刊《JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY》(JCR一区,IF=6.1)上发表题为“Serratia marcescens Causes the Brown Discoloration of Frozen Steamed Stuffed Buns during Resteaming”的研究论文。 研究针对冷冻蒸包在再次蒸制时出现的褐变问题进行了探讨。研究发现,Serratia marcescens(沙雷氏菌),一种产生普鲁地亭的微生物,在变质样本中的数量比未变质样本多。通过接种实验确认S. marcescens是导致冷冻蒸包在再次蒸制过程中褐变的原因。该研究提供了关于冷冻蒸包微生物污染的宝贵见解,并有助于预防褐变的发生。 原文链接 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c08467 (3)基于玉米淀粉/碳纳米点的可食性抗菌薄膜的制备及其用于生物活性食品包装 2024年2月,江苏大学食品与生物工程学院石吉勇(通讯作者)和Yuqing Wu(第一作者)在国际期刊《Food Chemistry》(JCR一区,IF=8.8)上发表题为“Preparation of edible antibacterial films based on corn starch /carbon nanodots for bioactive food packaging”的研究论文。 研究探索了以玉米淀粉和碳点为基础的可食用抗菌薄膜的制备,用于生物活性食品包装。利用胡萝卜作为前体物,通过水热法制备碳点,并将其掺入玉米淀粉基质中,形成一种具有高保鲜性能的生物友好复合膜。研究表明,在碳点浓度为512微克/毫升时,DPPH自由基的清除率达到92.77%,且该复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性增强至99.9%。此外,碳点的均匀掺杂提升了膜的表面密度和碳含量,从而增强了复合膜的弹性和热稳定性。最终,研究还探讨了这种膜在实际食品(油炸肉丸)保存中的应用潜力。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624001158?via%3Dihub (4)来自青霉菌的新型真菌替代蛋白,用于增强植物基肉类类似物的结构和功能特性 2024年2月,江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队周景文教授(通讯作者)和Changtai Zhang(第一作者)在国际期刊《Food Chemistry》(JCR一区,IF=8.8)上发表题为“Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues”的研究论文。 研究探讨了利用青霉菌Penicillium limosum提取的真菌蛋白增强植物基肉类替代品的结构和功能特性。通过对比分析纯豌豆蛋白隔离物(PPI)和添加5%真菌蛋白的高湿肉类模拟品(HMMA),研究发现添加真菌蛋白可显著增强粘度、凝胶性能、咀嚼感和纤维度,并提高体外蛋白质消化率(68.65%)。此外,高温挤压过程中形成的蛋白质聚合体增加了HMMA的油吸收能力,但水吸收能力下降了5%。研究为新型真菌替代蛋白的功能应用提供了理论基础。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002759?via%3Dihub (5)壳寡糖及其与不同多酚的结合物:对自发性高血压大鼠的抗高血压活性和降血压作用 2024年2月,泰国宋克拉王子大学农产学院国际海鲜科学与创新卓越中心Soottawat Benjakul(通讯作者)和Ajay Mittal(第一作者)在国际期刊《Journal of Functional Foods》(JCR一区,IF=5.6)上发表题为“Chitooligosaccharide and its conjugates with different polyphenols: Antihypertensive activity and blood pressure lowering effects in spontaneously hypertensive rats”的研究论文。 研究旨在探讨壳聚糖寡糖(CHOS)及其与不同多酚如表儿茶素没食子酸酯(EGCG)和没食子酸(GAL)的结合物对血压的影响及其在自发性高血压大鼠中的降压效果。结果显示,CHOS-EGCG对血管紧张素转换酶(ACE)和肾素的抑制活性最高。体内试验中,CHOS-EGCG给药后6小时内最高可降低血压21mmHg,其效果优于其他样品。研究表明,CHOS及其衍生物可作为开发用于降低高血压的保健品和功能性食品的有效成分。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464624000410?via%3Dihub (6)琥珀酰化改性大豆分离蛋白海藻酸钠乳液凝胶的结构特性、相互作用和槲皮素的释放行为 2024年2月,东北农业大学食品科学学院江连洲(通讯作者、国际食品科学院院士)、王欢(通讯作者)和Sai Yang(第一作者)在国际期刊《Food Hydrocolloids》(JCR一区,IF=10.7)上发表题为“Insight into succinylated modified soy protein isolate-sodium alginate emulsion gels: Structural properties, interactions and quercetin release behavior”的研究论文。 研究探讨了琥珀酰化改性大豆蛋白分离物(SSPI)与海藻酸钠(Alg)构建的乳液凝胶体系的结构特性、相互作用以及槲皮素的释放行为。通过调整Alg的浓度(0%,1%,1.5%,2%,2.5%,w/v),评估琥珀酰化改性和Alg浓度对乳液凝胶结构和形成机制、槲皮素的包埋效率、释放行为和消化特性的影响。结果表明,琥珀酰化改性和增加Alg浓度可以改善乳液凝胶的质地属性,并通过电子显微镜和X射线衍射等分析技术确认了凝胶网络的形成主要通过静电相互作用和氢键稳定,随着Alg浓度的增加,提高了乳液凝胶的槲皮素传递特性。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24001310?via%3Dihub (7)使用时间优势感觉 (TDS)、多次啜饮 TDS、化学成分评估和微观结构分析来评估反复加热循环对鸡汤的影响 2024年2月,渤海大学食品科学与技术学院刘登勇(通讯作者)和Mingcheng Zhang(第一作者)在国际期刊《Food Chemistry》(JCR一区,IF=8.8)上发表题为“Using temporal dominance of sensations (TDS), multiple-sip TDS, chemical composition evaluation, and microstructural analysis to assess the impact of repeated reheating cycles on chicken soup”的研究论文。 研究使用时间优势感觉法(TDS)和多次品尝TDS方法,通过化学成分分析和微观结构分析,评估了多次加热对鸡汤感官质量的影响。研究发现,与新鲜鸡汤相比,重复加热的鸡汤在盐味和鲜味等主导感官属性上有所增强,这可能与某些氨基酸的浓度增加有关,这些氨基酸有助于增强鲜味的感知。同时,某些醛类的减少削弱了与脂肪和肉类成分相关的风味。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624001511?via%3Dihub (8)柚子皮不溶性膳食纤维的乳化特性:乙酰化、酶水解和湿球磨的影响 2024年2月,华中农业大学食品科学与技术学院潘思轶(通讯作者)和Kuimin Yang(第一作者)在国际期刊《Foods》(JCR一区,IF=5.2)上发表题为“Emulsification Characteristics of Insoluble Dietary Fibers from Pomelo Peel: Effects of Acetylation, Enzymatic Hydrolysis, and Wet Ball Milling”的研究论文。 研究旨在探讨通过乙酰化、酶水解和湿式球磨处理改善柚子皮不溶性膳食纤维(PIDF)的乳化特性。实验结果表明,乙酰化和酶水解均显著提高了PIDF的乳化性能,乙酰化处理的PIDF具有最高的水保持能力(21.84 g/g)、水膨胀能力(15.40 mL/g)、油保持能力(4.67 g/g)以及最大的zeta电位绝对值(29.0 mV)。乙酰化处理提供了一种提升不溶性多糖乳化性能的有效方法。 原文链接 https://www.mdpi.com/2304-8158/13/4/624 (9)五种植物来源的菊粉的物理化学、流变学和益生元特性的差异及其潜在应用 2024年2月,北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院徐宝军(通讯作者)和Xiaojun Lin(第一作者)在国际期刊《Food Research International》(JCR一区,IF=8.1)上发表题为“Differences in physicochemical, rheological, and prebiotic properties of inulin isolated from five botanical sources and their potential applications”的研究论文。 研究探讨了从五种植物源中提取的菊粉的理化特性、流变特性和益生特性,并比较了其潜在的应用前景。研究显示,不同来源的菊粉在平均聚合度(DP)、微观形态及结晶结构等方面存在显著差异。此外,所有类型的菊粉均展示了优异的耐酸性,并在低于pH 2.0的环境下保持稳定。研究结果为基于所需产品特性的菊粉选择和应用提供了参考。 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924001182?via%3Dihub (10)烘烤花生高分子聚合物中过敏原断裂的质谱分析 2024年2月,南昌大学食品科学与资源国家重点实验室吴志华(通讯作者)和Min Song(第一作者)在国际期刊《JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY》(JCR一区,IF=6.1)上发表题为“Mass Spectrometry Analysis on the Breakage of Allergens in High-Molecular-Mass Polymer of Roasted Peanuts”的研究论文。 研究通过质谱分析和软件工具识别烘烤花生中高分子量聚合体的过敏原断裂点,评估了结构变化对其过敏原性的影响。结果表明,N末端的L、Q、F、E出现频率高,而C末端则以S和E为主。在构象结构中,断裂点靠近二硫键和Ara h 1、Ara h 3的Cupin结构域。过敏原的断裂破坏了线性表位,并可能改变表位的构象,从而影响花生的潜在过敏原性。 文链接 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c07007
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